Kaffee enthält von Natur aus etwa 1,5% Koffein. Dessen anregende Wirkung wird von Menschen rund um den Globus geschätzt. Wer jedoch Einschläfstörungen hat oder Koffein einfach nur nicht verträgt schätzt entkoffeinierten Kaffee. Von entkoffeiniertem Kaffee spricht man, wenn er unter 0,1% Koffein pro Kilogramm Trockenmasse enthält. Um diesen herzustellen wird der Rohkaffee drei Verarbeitungsschritten unterzogen:
Durch eine vorbehandlung mit Wasserdampf öffnen sich die Zellstrukturen und das eingelagerte, kristalline Koffein lässt sich leichter herauslösen.
Mit Hilfe eines Extraktionsmittels wie z.B. Ethylacetat, Dichlormethan oder Kohlendioxid mit wässrigem Kaffee-Extrakt wird das Koffein gebunden. Dabei wird versucht, so wenige Aromen wir möglich mit zu extrahieren. Ist das Extraktionsmittel gesättigt, wird es so lange durch frisches ersetzt, bis sich nur noch wenig bis kein Koffein mehr herauslösen lässt.
Da der Kaffee durch das Dämpfen und Extrahieren feucht geworden ist wird er vor der weiteren Verarbeitung getrocknet.
