Die Geschichte des Kaffee
Wie alle Legenden, ist auch der Ursprung des Kaffees sehr umstritten. Immerhin scheinen sich die Historiker in einem Punkt einig zu sein: sehr wahrscheinlich wuchs bereits im 13. Jahrhundert eine wilde Art der Kaffeepflanze auf den damals noch unwegsamen Hügelketten an der Küste des Jemen.
Es wird berichtet, daß im Jemen eine Schar Eremiten, die sich von Landwirtschaft und Viehzucht ernährten, beobachteten, wie ihre Ziegen, sobald sie bestimmte Blätter und Samen von Einem immergrünen Strauch fraßen, von Unruhe und Schlaflosigkeit befallen wurden. So kam es, daß die Mönche diese Pflanze als Nahrungsmittel und Getränk benutzten, um ihre Vigilien zu verlängern. Die Gewohnheit des damals "Arabischer Kaffee" genannten anregenden Getränks verbreitete sich bei den Ägyptern und später bei den Türken. Tatsächlich wurde das alte Jemen im 16. Jahrhundert von den Äthiopiern, später von den Persern und Arabern und schließlich von den Türken erobert.
1615: Der Venezianer Pietro della Valle führt den Kaffee in Venedig ein. Die Araber und die Türken führen ihn bei den Seefahrern ein, die Handelsbeziehungen zum Mittleren Orient unterhalten. 1650 taucht der Kaffee in Marseille, Amsterdam, Hamburg, Paris und London auf: es entstehen die ersten "Cafes". 1720 wird in Venedig das Cafe "Florian" gegründet. 1723 wird in Venedig das Cafe "Aurora" gegründet. 1760 wird in Rom das Cafe "Greco" gegründet. Auch in Florenz entstehen Cafes: 1733 "Gilli", 1815 "Giacosa" und 1882 "Rivoire".
Zwischen Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts erstrecken sich auf der Insel Martinique Plantagen mit rund 20 Millionen Kaffeebäumen, deren Sorten von Kapitän Mathieu de Cliau aus den Gewächshäusern vo Versailles eingeführt wurden.
Von Martinique aus dehnen sich die Plantagen auch auf den übrigen Inseln der Kleinen Antillen aus und erreichen in kurzer Zeit eine Produktion, die damals 3/4 des europäischen Bedarfs deckte. Vo diesem Zeit punkt an geht der "Orient-Kaffee" stark zurück.
Heute Kommt fast die gesamte Produktion aus Zentralamerika, Brasilien und den Tropengebieten Südamerikas. Die Kaffeeweltproduktion erreicht rund 100 Millionen Säcke pro Jahr, wobei Brasilien mit etwa 1/4 der Produktion an erster Stelle rangiert, bei einem Eigenverbrauch von achteinhalb Millionen Säcken.

Wissenswertes über grünen Kaffee
Die Kaffeepflaze gedeiht nur im Tropengürtel: in der nördlichen Hemisphäre fallen die Anbaugebiete mit dem Wendekreis des Krebses zusammen, in der südlichen Hemisphäre erstrecken sie sich in Brasilien bis zum 25. Breitenkreis. Höhenlage zwischen 200 und 2.500 Metern, bei feuchtwarmem Klima.
Als der Naturforscher Linne (1707-1778) das nach ihm benannte Klassifizierungssystem der Pflanzenwelt schuf, ordnete er den Kaffeestra auch der Familie der Rubiacaee zu, die aus 4.500 Arten bestehen, von denen 60 "Coffea" genannt werden. Von diesen 60 Sorten nutzte der Mensch nur 3: COFFEA ARABICA, COFFEA LIBERICA, COFFEA ROBUSTA.
Der Kaffeebaum COFFEA ARABICA erreicht, wenn er nicht beschnitten wird, je nach Varietät 3 bis 10 Meter. Auf den Plantagen schneidet man ihn meist auf eine Höhe von 3 Metern zurück, um die Erntearbeit zu erleichtern. Die Lebensdauer einer Plantage beträgt rund 50 Jahre, doch nimmt nach 30 Jahren der Ernteertrag erheblich ab. Die Pflanze, an deren Stamm sich in Abständen von ca. 15 cm die nicht nachwachsenden Hauptäste verteilen, hat eine nicht sehr tiefe Pfahlwurzel.
Die lederartigen, leuchtendgrünen Blätter, die an der Unterseite matt und an der Oberseite glänzend sind, laufen spitz aus und haben eine Länge von 5 bis 20 cm. Die kleinen Blüten (je 5 bis 12) sitzen in Büscheln an den Blattansätzen; sie sind weiß, und ihr jasminartiger Duft erfüllt die ganze Plantage. Aus diesen Blüten mit 5 schnellwelkenden Blütenblättern entsteht die Frucht, die allgemein Kirsche genannt wird.
Es handelt sich um eine ovale, zweigeteilte Frucht, deren anfänglich grüne Farbe nach 6 oder 7 Monaten, also wenn sie den Reifepunkt erreicht hat, zinnoberrot wird, bzw. braun im überreifen Stadium. In den höheren Zonen kommt es gewöhnlich nur zu einer Blüte, während in den tieferen Gebieten, wo es keine wesentlichen jahreszeitlichen Unterschiede gibt, die Sträucher in einer Jahreszeit mehrmals Blüten treiben, so daß an der Pflanze fast das ganze Jahr über Blüten und Früchte gleichzeitig vorhanden sind. Im Innern der Kaffeekirsche, dem Außenschale "Exokarp" heißt, befinden sich gewöhnlich zwei Samen mit flach-konvexer Form; die abgeflachten Seiten, die von der typischen Längskerbe durchzogen werden, liegen sich parallel gegenüber. Einige Früchte enthalten drei Samen, andere, vor allem solche, die am äußersten Ende der Äste oder auf alten Bäumen sitzen, nur einen. In diesem Fall entsteht ein Rundbohniger Samen, der im Handel die Bezeichnung CARACOLITUS - oder PERL-KAFFEE trägt.
Eie hauchdünne Membrane, vor allem an der Längskerbe, bleibt am Bohnenkern haften, auch nach dem Röstvorgang. Dieses Häutchen ist bei gewaschenem Arabica - Kaffee deutlicher sichtbar als bei trockenbehandeltem Kaffee. Spuren dieses Häutchens im gemahlenen Kaffee zeugen von hochwertigen Kaffeesorten in der Mischung. 3/4 der Kaffee-Welternte ist ARABICA.
Das beste Habitat für diese Sorte liegt zwischen 600 und 1.300 Metern u.d.M., mit durchschnittlichen Temperaturen von 17/22° und Niederschlägen von 1.500/2.000 mm im Jahr. Unter den verschiedenen ARABICA-Sorten (mit Coffeingehalt zwischen 0,9 und 1,7) sind die bekanntesten der eigentliche ARABICA, der in höheren Regionen angebaut wird; der BOURBON, der von der Insel Mauritius nach Brasilien und Kenia verpflanzt wurde; der MOKKA mit kleinen, geschmacksreichen Bohnen; der MARAGOGYPE, eine ausgesprochen große Bohne, die aus Baja stammt und nach Kolumbien, Guatemala und Mexiko eingeführt wurde.

ROBUSTA
Brasilien: Produktion: rund 7.000.000 Säcke.
Elfeinbeinküste: Das Land ist der wichtigste afrikanische Erzeuger für Robusta.
Uganda: Jahresproduktion von ca. 3.000.000 Säcken mit sehr unterschiedlicher Qualität.
Indonesien: Produziert Bali - Celebes - Sumatra. Weitere Länder: Kamerun, Madagaskar, Gabon, Zentralafrika, Togo, Angola, Zaire.

Der Baum COFFEA LIBERICA besitzt ganz andere Eigenschaften als die COFFEA ARABICA. Er ist höher im Wuchs, hat ein üppigeres Laub, liebt höhere Temperaturen und findet deshalb ein günstigeres Ambiente bei niedrigeren Breitengraden. Er ist langlebiger, ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Parasiten. Die runden Früchte haben ein härteres Fleisch, sind weniger saftig und ausgesprochen arm an Zuckerstoffen. Die Samen sind von sehr geringer Qualität.
Der COFFEA ROBUSTA gleicht eher dem ARABICA-Baum. Die Pflanze ist ein wenig größer im Wuchs. Die Blüten haben sechs Blütenblätter anstatt fünf, und der Baum blüht das ganze Jahr hindurch. Auch diese Sorte beansprucht ein wärmeres Klima als der ARABICA. Sie ist sehr ergiebig, aber von mittelmäßiger bis miderwertiger Qualität ud besitzt einen ausgesprochen hohen Koffeingehalt, der zwischen 2% und 4,3% schwakt. Die ROBUSTA-Produktion macht 1/4 der Welternte aus. Das Habitat dieser Sorte liegt bei 200 bis 600 Metern ü.b.M.
Die ersten Pflanzungen wurden in Indonesien angelegt. Zu den Varietäten gehört auch der ARABUSTA (eine Kreuzung zwischen Arabica und Robusta), den das Französische Forschungsgebiet vor einigen Jahren schuf, mit dem Ziel, die Qualität der in den ausschließlich dem Robusta vorbehaltenen Gebieten angepflanzten Kulturen zu verbessern. Die Erntemethoden der Kaffeefrüchte erfolgen nach dem Prinzip des "PICKING" und des "STRIPPING". Die erste Methode garantiert eine vollkommen homogene Ernte, insofern als die Pflücker ständig durch die Plantagen gehen, die Pflanzen prüfen und die zum richtigen Reifepunkt gelangten roten Kirschen ernten. Die zweite, wirtschaftlichere Methode besteht darin, daß die Bäume abgeerntet werden, sobald die durchschnittliche Reifezeit erreicht ist. Diese Methode gewährleistet keine Homogenität der Ernte, da voll ausgereifte Früchte mit unreifen oder überreifen und bereits gärenden Kaffeekirschen vermischt werden.

Arbeitsgänge nach der Ernte
Die industriellen Arbeitsgänge für die Aufbereitung der Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach der Ernte einsetzen, andernfalls gärt das Fruchtfleisch, und das Produkt verdirbt bei der Aufbereitung kann entweder die trockene oder die nasse Methode angewandt werden.

Diese Daten sind selbstverständlich nicht verbindlich und können zum Teil recht unterschiedlich aussehen. Deshalb hat auch jeder Kaffee seine ganz besonderen Eigenschaften. Der Röstvorgang besteht darin, daß die Kaffeebohnen in Spezialbehältern bei einer Temperatur von 200-220° so lange - zuweilen bis 20 Minuten - ständig umgewälzt werden, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben.
In vielen Ländern werden jedoch hellbraun geröstete Bohnen bevorzugt. Das ist eine Frage des Geschmacks!
Während des Röstvorgangs kommt es insgesamt zu einem Gewichtsverlust von 18-22%, der hauptsächlich auf die Abscheidung von Wasser, auf die Verbrennung der Zuckerstoffe, auf die Reduzierung eines Teils des Tannins und, zu einem kleinen Prozentsatz, der Fette zurückzuführen ist. Ein außerordentlich wichtiger Faktor beim Rösten ist, daß die Bohne innen wie außen gleichermaßen geröstet wird. Das Volumen der Bohne nimmt bei diesem Vorgang bis zu 60% zu, so daß das spezifische Gewicht erheblich geringer ist. Das im Bohnenkern enthaltene Essenzöl tritt gänzlich oder fast ganz an die Oberfläche und entwickelt ein aromatisches Prinzip, das sog. "Kaffeol", das sich aus über 600 chemischen Stoffen zusammensetzt und dem gerösteten Kaffee den angenehmen Geschmack verleiht. Der Röstvorgang darf zur Steigerung des Aromas jedoch nicht forciert werden, da sonst die Gefahr besteht, daß das Aroma statt dessen abnimmt, weile dieser "Kaffeol" - Substanzen verfliegen.

Die Abkühlung:
Nach dem Rösten wird der Kaffee aus der Maschine genommen und sofort abgekühlt, um zu vermeiden, daß durch Selbstverbrennung der erreichte optimale Röstgrad verändert wird. Dabei kommen folgende Kühlmethoden zur Anwendung:
1) Wasserkühlung: der soeben aus der Maschine entnommene Kaffee wird mit einer Wasserdusche erkaltet.
Diese Behandlungsart führt, da Kaffee besonders "hygroskopisch" ist, zu einer beachtlichen Zunahme des spezifischen Gewichts.
2) Abkühlung unter normalen Witterungsbedingungen.
3) Abkühlung mit kalter Umluft.

Die Espresso Mischungen
So gut eine einzelne Kaffeesorte auch sein mag, für ein geschmacklich vollkommen ausgeglichenes Getränk reicht sie nicht aus. Um einen abgerundeten, weichen, kräftigen und aromatischen Espresso zu erhalten, muß man deshalb mehrere Kaffeesorten verschiedener Herkunft miteinander mischen. Die Mischung kann vor und nach dem Rösten erfolgen. Beim Rösten einer grünen Kaffeemischung erhält man einen Kaffee von ungleichmäßiger Farbe und mit differenziertem Röstgrad der einzelnen Kaffeesorten, die aufgrund ihrer verschiedenen Herkunft sowie ihrer unterschiedlichen Größe und Molekularstruktur spezifische Temperaturen benötigen würden. Das Mischen des Kaffees nach dem jeweils für die einzelnen Sorten getrennt vorgenommenen Röstvorgang, hat den Vorteil, daß beim Rösten eine sorgfältigere Überwachung des allmählichen Temperaturanstiegs möglich ist und man bereits vor dem Mischen Qualitätskontrollen durchführen und ungleichmäßig gebrannte Bohnen identifizieren kann. Der Nachteil der Mischung verschiedener Kaffeesorten nach dem Rösten liegt in der Wirtschaftlichkeit des Betriebs.
So erfolgt die Mischung des Rohkaffees faktisch während des Röstvorgangs (die verschiedenen Sorten Rohkaffee werden anteilmäßig den Silos entnommen ud in die Röstmaschine gegeben), so daß nach dem Rösten der Kaffee abgepackt werden kann; dagegen erfordert die Mischung von gerösteten Kaffeesorten mehrere Arbeitsgänge, die zu einer Kostensteigerung führen. Aber abgesehen von den Mehrkosten, die durch das Rösten der einzelnen Sorten entstehen, sind wir der Meinung, daß gerade diese Arbeitstechnik der Qualität der Mischung zugute kommt, insofern als der Maschinenführer auch die weiteren Umstände zu beachten hat, die den Kaffee selbst gleicher Herkunft kennzeichnen, wie die Erntezeit, die Aufbewahrung und Lagerung. Die Erfordernisse des Röstens sind daher eine variable Konstante bei jedem Kaffee, auch wenn es sich um die gleiche Herkunft handelt: dies erklärt, weshalb es unmöglich ist, mit verschiedenen Rohbohnensorten eine hervorragende Röstmischung zu erzielen, wozu einige große Handelsorganisationen in Italien und im Ausland, schon aus Raumgründen, gezwungen sind.

Zubereitungsarten
Perkolator: Der auf einem Stoff­ oder Papierfilter befindliche gemahlene Kaffee wird mit kochendem Wasser Übergossen.
"Melior" - System: Der gemahlene Kaffee wird in eine Kaffeekanne gegeben, in der sich kochendes Wasser befindet. Ein Metallfilter wird nach unten geschoben, der die Flüssigkeit ohne Satz in den oberen Kannenteil leitet.
Espresso: Mit diesem System wird der Kaffee in der Bar gemacht. Das Wasser wird bei einer Temperatur von circa 90° mit 9 at durch das im Filter enthaltene Kaffeepulver gestoßen. Mit diesem System werden sämtliche Aroma- und Würzstoffe der Mischung in das "Täßchen" übertragen.
Türkischer Kaffee: Das staubfein gemahlene Kaffeepulver wird zusammen mit dem Zucker in eine Karaffe gegeben und mit kochendem Wasser übergössen. Man kann den Kaffee entweder sofort trinken oder abwarten, bis das nicht lösliche Kaffeepulver sich gesetzt hat.
Mokka: Das im unteren Teil der Kanne enthaltene Wasser läuft beim Kochen unter dem Druck des Dampfes durch einen mit Kaffeepulver gefüllten Filter als fertiger Kaffee in den oberen Kannenteil. Auf fast allen Kaffeepackungen finden sich Ratschläge für eine optimale Zubereitung (das Pulver darf niemals in den Filter gepreßt werden, die Flamme muß schwach eingestellt sein; alle Teile der Kaffeemaschine sind ständig gründlich von Kaffeeresten zu reinigen.Dabei keine Spülmittel verwenden).