Alles über Segafredo und Lavazza Espresso

Der Espresso
Neben Wein, vielleicht aber noch viel mehr als der Wein, gilt der Segafredo Espresso als das typischste italienische Getränk, obgleich die Erfindung der Maschine, mit der diese Köstl­ichkeit gebraut wird, noch nicht weit zurückliegt. 1903 patentierte ein Ingenieur namens BEZZERA die erste Maschine für Espresso-Kaffee", der bald viele Generationen folgen sollten. Die Notwendigkeit, für den verwöhnten Gaumen des Kunden jede Tasse einzeln zuzubereiten und zu servieren, aber auch die augenblickliche Veränderung der organoleptischen Eigenschaften von nicht sofort getrunkenem Kaffee waren der Grund für diese neue Zubereitungsart, die eine schnelle Ausgabe der jeweils erforderlichen Anzahl Tassen erlaubte. Diese Vitaminspritze für den Geist, diesen Energiespendenden Nektar, dieses belebende Konzentrat, dieses dickflüssige, cremine Meisterwerk und Kondensat von Arom­astoffen, das die Bezeichnung "Espresso all'Italiana" trägt, erhält man nur mit einer qualitativ hervorragenden Kaffee­mischung, mit leistungsfähigen und ständig gewarteten Maschinen sowie mit der Sorgfalt eines qualifizierten Barmann, der seine Arbeit liebt. Immer häufiger ist man heute auf der Suche nach einer Bar, in der man einen "anständigen" Kaffee serviert bekommt, meist mit wenig Erfolg.
Dies ist sicher auch ein Grund, weshalb viele Verbraucher inzwischen auf den Kaffee in der Bar verzichten. Viele Fam­ilien haben sich kleine Kaffeemaschinen angeschafft und machen sich ihren "Espresso" zu Hause selbst, oft mit besser­em Ergebnis und zu niedrigeren Kosten. Will man diesem neuen .Verbrauchertrend Einhalt gebieten (man schätzt, daß in den letzten Jahren über eine Million kleine Espresso-Maschinen verkauft worden sind), müssen die öffentlichen Betriebe dafür sorgen, daß sie einen qualitativ hervorrag­enden Kaffee servieren. Um ein guten, konzentrierten, cremigen Kaffee zu bereiten, der auch das Auge anspricht, einen Kaffee, der neue Freunde gewinnt und alte Kenner wieder an die Bar lockt, muß die Kaffeebereitung unter Bed­ingungen erfolgen, bei denen ein optimales Gleichgewicht zwischen drei grundlegenden variablen Faktoren besteht: Kaffeemischung, Technische Geräte (Maschine und Mühle/Dosiervorrichtug), Bedienungspersonal.

Das Rösten
Der Röstvorgang besteht darin, daß die Kaffeebohnen in Spezialbehältern bei einer Temperatur von 200-220° so lange - zuweilen bis 20 Minuten - ständig umgewälzt werden, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben. Während des Röstvorgangs kommt es insgesamt zu einem Gewichtsverlust von 18-22%, der hauptsächlich auf die Abscheidung von Wasser, auf die Verbrennung der Zuckerstoffe, auf die Reduzierung eines Teils des Tannins und, zu einem kleinen Prozentsatz, der Fette zurückzuführen ist.
Ein außerordentlich wichtiger Faktor beim Rösten ist, daß die Bohne innen wie außen gleichermaßen geröstet wird. Das Volumen der Bohne nimmt bei diesem Vorgang bis zu 60% zu, so daß das spezifische Gewicht erheblich geringer ist. Das im Bohnenkern enthaltene Essenzöl tritt gänzlich oder fast ganz an die Oberfläche und entwickelt ein aromatisches Prinzip, das "Kaffeol", das sich aus über 600 chemischen Stoffen zusammensetzt und dem gerösteten Kaffee den angenehmen Geschmack verleiht. Der Röstvorgang darf zur Steigerung des Aromas jedoch nicht forciert werden, da sonst die Gefahr besteht, daß das Aroma statt dessen abnimmt, weil viele dieser "Kaffeol" - Substanzen verfliegen.

Die Mischung
Wie schon erwähnt, so gut eine einzelne Kaffeesorte auch sein mag, sie reicht aus, um einen geschmacklich vollkommen abgerundeten Espresso zu bereiten.. Gewöhnlich bezeichnet man mit Mischung das Zusammenfügen von Kaffeesorten verschiedener Herkunft. Bei den im Handel verfügbaren und für die Bar bestimmten Kaffeesorten handelt es sich nicht immer um Mischungen aus vielen verschiedenen Varietäten; durchschnittlich lassen sich vier bis acht unterscheiden. Beim Mischen steht das Ziel im Vordergrund, einen Geschmack und ein Aroma zu erzielen, die gleich bleibend reproduzierbar sind. Um eine Kostante Espresso-Qualität zu gewährleisten, die in Würze, Gehalt und Aroma perfekt ist, werden bei der Firma Jolly Caffe nach dem Rösten zwölf "Arabica" -Kaffeesorten miteinander vermischt.
Aus Raum- und Zeitgründen sowie aufgrund wirtschaftlicher Erwägungen, die einzig die Firmengröße und insbesondere jene Röstbetriebe betrifft, die Mischungen für den Lebensmittelsektor herstellen, kann das Mischen auch vor dem Rösten stattfinden. Dabei ist jedoch zu beachten, daß dieses System nicht für eine qualitative Konstante bürgt, da jede Kaffeesorte eine spezifische Temperatur benötigt, die bei den verschiedenen Rohkzaffeesorten jeweils unterschiedlich ist. Das ist in etwa so, als w4rde man verschiedene Nudelsorten zusammen kochen und behaupten wollen, daß dieses Gericht "ausgezeichnet" ist im Vergleich zu klassischen, "al dente" gekochten Spaghetti- oder gerillten Rohrnudeln, aus dem einfachen Grund, weil die einzelnen Nudelsorten einen Durchschnitt bilden von halbroh, bißfest, gar und verkocht. Für die Großröstereien, die den Lebensmittelsektor beliefern (und rund 70% des Markts ausmachen), mag es von Vorteil sein, über dieses Problem hinwegzusehen, wir können aber nicht akzeptieren, daß dies allgemein als ein Vorzug hingestellt wird, der Qualität wegen und gegenüber den Firmen, die, wie wir, die verschiedenen Rohbohnensorten separat rösten. Ein absurdes Konzept, das geboten würde, daß man gute Qualität erhält wie eine Algebrasumme aus sich ausgleichenden Vorzügen und Nachteilen. Mit anderen Worten, man verschweigt die Wahrheit, indem man redet. Das Mischen des Kaffees nach dem jeweils für die einzelnen Sorten getrennt vorgenommenen Röstvorgang, hat den Vorteil, daß beim Rösten eine sorgfältigere Überwachung des allmählichen Temperaturanstiegs möglich ist und man durch Kontrollen unmittelbar nach dem Rösten eine gleich bleibende Qualität gewährleisten kann. Wie die "Sommeliers" ein eigenes Vokabular, haben, um die Eigenschaften eines Weines auszudrücken, so verfügt auch der Espresso-Kenner über eine Reihe von Ausdrücken, mit denen gewöhnlich die Vorzüge und Mängel eines Kaffees beschrieben werden: Säure, Konsistenz, herb, unrein, weich, holzig.

Merkmale der Wichtigsten Kaffeesorten
Brasilien - Brasilianischer Kaffee wird hauptsächlich für Mischungen verwendet. Der Beste ist der Burbon Santos, mild, schokoladenartig und von ausgewogener Säure. Costarica - Sehr aromatisch, Konsistent und gehaltvoll, mit ausgewogenem Säuregrad. El Salvador - Weich, von harmonischer Konsistenz und Säure, nicht viel Aroma. Gut für Mischungen. Equador - Ausgeprägte Würze, nicht sehr konsistent. Wird gewöhnlich für Mischungen benutzt. Guatemala - Würzig, durchdringendes Aroma, sehr konsistent. Haiti - Geshmeidig, mild und delikat, mittlere Konsistenz und Säure. Hawai - Angenehmes Aroma, mittlere Konsistenz. Leichter Nußgeschmack. Indien - Leichte Säure, ausgewogene Konsistenz und delikates Aroma. Indonesien - Gehaltvoll und konsistent. Der Beste kommt aus Java. Oft mit Kaffee aus Jemen gemischt. Jemen - Als Mokka bekannt, gehaltvoller Schokoladengeschmack. Kenia - Vollmundig im Geschmack, konsistent und rein. Aroma und Säure ausgeprägt. Kolumbien - Konsistent, aromareich, mit hohem Säuregehalt. Mexiko - Aromatisch, intensiv, durchschnittliche Konsistenz. Nicaragua - Ausgewogen in Konsistenz und Säure. Peru - Ausgewogen in Konsistenz und Säure, milder Geschmack. Portorico - Vollmundig, gehaltvoll und konsistent. Milder Geschmack. San Domingo - Ausgewogene Konsistenz und abgerundetes Aroma. Tansania - Gehaltvoll im Geschmack, ausgewogene Konsistenz, delikates Aroma.

Das Koffein
Koffein ist ein in der Kaffeebohne enthaltenes Alkaloid, das anregend auf das zentrale Nervensystem wirkt; in der richtigen Dosierung sorgt es für die Freisetzung von Adrenalin und steigert damit die Herztätigkeit. Es herrscht die geläufige Meinung, daß der cremige, dickflüssige, aromareiche Espresso an der Bar einen höheren Koffeingehalt besitzt als etwa Selbstgekochter Kaffee, aber das Gegenteil ist der Fall. Denn (dies gilt jedoch nur für Bars, die hochwertige Kaffeemischungen verwenden) der Kaffee von der Arabica-Pflanze hat einen Koffeingehalt von 0,9% bis 1,5%, also deutlich unter dem Koffeinwert von Robusta von Robusta-Kaffee, der zwischen 2% und 3,5% schwankt. Daraus folgt eindeutig, daß ein Espresso, der mit billigen, minderwertigen Robusta-Mischungen hergestellt wird, nicht gesundheitsförd­ernd ist, da der hohe Koffeingehalt vom menschlichen Körper nicht assimiliert wird. Man darf daraus schließen, daß Koffein in der richtigen Dosierung für die Gesundheit des Menschen, für seine intellektuellen und auch sexuellen Bedürfnisse gut ist und seinen Organismus schützt.
Und hier sei ein für allemal festgestellt, daß die vernünftige Höchstgrenze bei 5 bis 6 Täßchen pro Tag liegt, wenn der Kaffee in Bars getrunken wird, die gute Kaffeemischungen verwenden; etwas weniger, wenn der mit preisgünstigeren Mischungen zubereitete Kaffee zu Hause oder in Bars getrunken wird, die minderwertigere Qualitäten verwenden. An dieser Stelle sollte auch mit einem anderen weit verbreiteten Irrtum aufgeräumt werden: die Leute sind allgemein davon überzeugt, daß, wenn sie an der Bar einen stärker verdünnten Kaffee (sog. "caffe alto") verlangen, dieser weniger gesundheitsschädlich ist. Das ist keineswegs der Fall, weil die größere Wassermenge, die auf den gemahlenen Kaffee reagiert, dem Getränk eine größere Menge Gerbsäure übertr­ägt, die im Holzanteil des Kaffeemehls enthalten ist. Richtig würde der Wunsch des Gastes so lauten: ein Espresso mit Zugabe einer beliebigen Menge heißen Wassers. Ein Barmann, der hier einen falschen Kunden wünsch durch eine Alternative korrigiert, stellt nur seine Professionalität unter Beweis.